Международный день салями

Международный день салями отмечают 7 сентября. Праздник неофициальный: его придумали в 2006 году в городе Хенрико, штат Вирджиния, участники Общества любителей салями. Идея была простой — у вяленой колбасы, которую едят по всему миру, нет собственной даты, и это несправедливо.

За два десятилетия дата разошлась далеко за пределы США. Её отмечают в Италии и Франции, в Восточной Европе, добралась она и до России, где к этому дню магазины устраивают дегустации, а рестораны выпускают тематическое меню.

Стоит сразу оговорить распространённую путаницу: в русскоязычных публикациях основателями праздника нередко называют «двух подруг — Кристину и Вирджинию». Это ошибка перевода: Хенрико и Вирджиния — не имена, а город и штат, где праздник был учреждён.

Почему «салями»

Название пришло из итальянского. Salame — единственное число, salami — множественное; в русский и английский слово попало во множественной форме и стало восприниматься как единственное. Корень тот же, что у слов sale (соль) и salare (солить): изначально так называли любое солёное мясо, и лишь позже название закрепилось за одним видом колбасы.

Происхождение самого продукта проследить труднее. Считается, что технологию засолки и вяления на Апеннинский полуостров принесли римляне, а расцвета ремесло достигло в средневековой Италии. Для крестьян Южной Европы это был способ пережить зиму: просоленное и высушенное мясо хранилось при комнатной температуре месяцами, тогда как свежее пропадало за дни.

Белая плесень — это не порча

Характерный светлый налёт на оболочке — не признак испорченного продукта, а часть технологии. Это гриб Penicillium nalgiovense, которым оболочку засевают намеренно, ещё до начала ферментации.

Плесень делает сразу несколько дел: занимает поверхность и не даёт закрепиться вредным грибкам, придерживает влагу, чтобы колбаса сохла равномерно и не задубела снаружи, и за недели созревания формирует аромат. Европейское агентство по безопасности продуктов признало проверенные штаммы безопасными — белый налёт едят вместе с колбасой.

Правило простое: белый или бледно-серый пудровый налёт — норма. Зелёный, чёрный или мохнатый — повод выбросить.

Вызревает салями от тридцати до девяноста дней, иногда дольше. Разрезанная, она хранится при комнатной температуре до сорока дней — свойство, ради которого её когда-то и придумали.

Как отмечают

Единственный обязательный пункт — попробовать салями, желательно в новом для себя виде. Её режут тонкими ломтиками к сырам, кладут на пиццу, добавляют в пасту и салаты, собирают мясные доски. В Италии и Франции подают с красным вином, в США — с пивом.

В Италии есть и место для тематической поездки: Музей салями в замке Фелино под Пармой. В его подвалах хранятся документы о производстве колбас начиная с 1436 года, инструменты мясников и коллекция сортов.

В США салями прижилась благодаря итальянским переселенцам. Отдельная традиция сложилась в Сан-Франциско, где работают семейные производства, ведущие рецептуру с XIX века.

• Античность — римляне распространяют засолку и вяление мяса
• Средние века — в Италии складывается ремесло изготовления салями
• 1436 — самые ранние документы из собрания Музея салями в замке Фелино
• XIX век — итальянские переселенцы привозят рецептуру в США
• 2006 — Общество любителей салями учреждает праздник в Хенрико, Вирджиния
• 7 сентября — дата отмечается ежегодно