День эклера

День эклера отмечают 22 октября. Дата стоит в календаре одна на все годы, поэтому день недели каждый раз новый. Государство такого праздника не устанавливало, и решения международной организации тоже нет. Выходным днём праздник не бывает нигде.

Кто придумал праздник и в каком году провёл первый, календари не сообщают. В списках дат День эклера стоит без имени учредителя и без документа, на который можно сослаться, потому что описания переходят из одного календаря в другой, а первоисточник давно потерян и проверить сведения не по чему. Совет везде звучит одинаково. Съесть один или два эклера, даже если ограничиваешь себя в сладком.

Путаницу вносит соседний праздник. День шоколадного эклера отмечают 22 июня, и в США эту дату называют национальной. Государство её тоже не утверждало, а в центре внимания там стоит именно шоколад.

Две даты друг другу не мешают. Июньский день посвящён шоколадной глазури, осенний относится к пирожному в целом, с любой начинкой и любым верхом, так что эклер с кофейным кремом или с карамельной глазурью в октябре смотрится так же уместно, как шоколадный в июне.

Эклер — продолговатое пирожное из заварного теста. Тесто для него варят, а не замешивают: воду с маслом доводят до кипения, всыпают муку, вымешивают массу на огне до тех пор, пока она не отстанет от стенок кастрюли, а остывшую соединяют с яйцами. Дрожжей и разрыхлителя в рецепте нет. Оболочку поднимает пар, который образуется при запекании. Тесто раздувается, подсыхает снаружи и остаётся внутри полым.

В пустоте помещается начинка. Классическим наполнителем служит заварной крем на молоке и яйцах, по-французски crème pâtissière, но встречаются также взбитые сливки и масляные кремы. Сверху пирожное покрывают помадкой, глазурью или шоколадом. Хранится оно недолго: готовый эклер остаётся свежим не больше восьми часов, потому что влага из крема размягчает тонкую корочку.

Эклеры и профитроли делают из одного теста. Различает их форма. Эклеры вытянутые, профитроли круглые. В старину профитролями называли шарики из хлеба, которые подавали к супу, и лишь позднее название перешло к пирожным с кремом или мороженым. Из таких круглых шариков французские кондитеры собирают башню крокембуш, традиционное украшение свадебного стола.

У эклера нет единого автора, зато есть цепочка имён. Заварное тесто, по преданию, привёз во Францию итальянский повар Пантарелли. Приехал он в XVI веке вместе с Екатериной Медичи, которая в 1533 году отправилась из Флоренции ко французскому двору ради брака с будущим королём Генрихом II. Предание красивое, но документов, подтверждающих его, не приводят.

Крем придумал другой мастер. Классический заварной крем приписывают Жану Авису, поставщику сладостей министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана. Дело продолжил Мари-Антуан Карем (1784–1833), парижский сирота, который в тринадцать лет пошёл в ученики к кондитеру. Карем готовил для Наполеона Бонапарта и русского императора Александра I. Ему приписывают вытянутые пирожные из заварного теста, родственные эклеру: «королевский жезл» (bâton royal) и «хлеб по-герцогски» (pain à la duchesse). Форму таким палочкам приходилось придавать вручную.

Имя Карема принято ставить в начале цепочки, хотя пирожное в современном виде собиралось по частям. Тесто пришло из Италии, крем из мастерской Ависа, длинная форма от Карема. Окончательный вид эклер обрёл позднее, уже в середине XIX века, и тогда же получил другое название.

Слово «эклер» по-французски означает «молния». Французские словари объясняют название скоростью, с которой пирожное исчезает со стола. Но это не единственная версия.

До 1850 года такое пирожное называли иначе: pain à la duchesse, «хлеб по-герцогски», или petite duchesse, «маленькая герцогиня». Слово éclair в значении пирожного закрепилось в 1860-х годах. В английском языке оно записано в 1861 году, а самое раннее упоминание во французской кулинарной книге относят к 1856 году, причём рецепт описывал кофейный вариант, и пирожное тогда, скорее всего, было круглым, а не вытянутым. Форма пришла позже.

Версию о блеске шоколадной глазури обычно называют самой популярной. Однако с древнейшими рецептами она не сходится: шоколад стал главным вкусом позднее. В американской поваренной книге 1867 года встречаются эклеры кофейные, чайные, ванильные, клубничные и смородиновые. Другие объяснения связывают имя с полосой теста, которую выдавливают из кондитерского кулька, или с полоской крема между половинками. Какое из них верно, неизвестно.

Для классических эклеров нужны вода, масло, мука, яйца и щепотка соли. На 250 миллилитров воды берут около 100 граммов масла, 150 граммов муки и четыре яйца. Воду с маслом и солью доводят до кипения, снимают с огня и сразу высыпают муку. Массу вымешивают на слабом огне, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам кастрюли.

Остывшее до тёплого тесто соединяют с яйцами, вбивая их по одному. Готовая масса должна медленно сползать с лопатки и держать форму. Из кондитерского мешка её выдавливают полосками длиной двенадцать-четырнадцать сантиметров на противень с пергаментом, оставляя между ними просвет: в духовке полоски разбухают.

Выпекают при 200 °C около десяти минут, затем снижают жар до 170–180 °C и держат в духовке ещё двадцать минут. Дверцу в это время не открывают: от притока холодного воздуха оболочка опадает. Остывшие эклеры прокалывают с торца или разрезают вдоль. Крем варят из молока, желтков, сахара и крахмала с ванилью, наполняют оболочки мешком с узкой насадкой, а верх окунают в растопленный шоколад или глазурь. Съесть эклеры лучше в день приготовления.

Самый длинный эклер испекли 21 июня 2025 года в швейцарском Фрибуре, накануне июньского Дня шоколадного эклера. Длина пирожного составила 862,90 метра, вес 970 килограммов. Это примерно восемь футбольных полей в длину, и на каждый метр пришлось чуть больше килограмма. Над эклером три дня работали сорок человек из мастерской Les Ateliers de la Glâne и профессиональной школы École Professionnelle Artisanale et Industrielle. Рекорд зарегистрирован официально.

Рекорд скорости принадлежит канадцу Питеру Червински, которого знают под прозвищем Furious Pete. Три шоколадных эклера он съел за 18,02 секунды 10 июля 2013 года в лондонском MEATMarket на Ковент-Гарден. На одно пирожное ушло около шести секунд. Время фиксируют с точностью до сотой доли секунды, а эклер по условиям должен быть длинным заварным пирожным с кремом, покрытым шоколадной глазурью или помадкой.

Если нарезать рекордный эклер на порции по четырнадцать сантиметров, получится больше шести тысяч пирожных. При темпе Червински, около шести секунд на одно, съесть их все заняло бы свыше десяти часов. Два достижения измеряют в разных единицах: одно метрами и килограммами, другое секундами.

Единого сценария у праздника нет, и каждый выбирает занятие по вкусу. Проще всего купить эклер в кондитерской и съесть его без спешки. Тем, кто следит за питанием, календари советуют сделать исключение хотя бы на один день.

Можно устроить дегустацию: взять эклеры с разной начинкой и сравнить тесто и крем. Хорошая оболочка нежная внутри и слегка хрусткая снаружи, а крем плотный и не приторный.

Тем, у кого есть духовка, подойдёт домашняя выпечка по рецепту выше. Заварное тесто удаётся не с первого раза, но результат виден сразу: оболочка либо поднялась, либо нет.

Эклер принято делить с близкими. Взять с собой на работу коробку пирожных и угостить коллег тоже считается удачным способом отметить день.

• XVI век — по преданию, повар Пантарелли привозит во Францию рецепт заварного теста
• 1784 год — в Париже родился Мари-Антуан Карем
• 1833 год — умер Мари-Антуан Карем
• 1850 год — до этого времени пирожное называли «хлеб по-герцогски»
• 1856 год — первое упоминание в французской кулинарной книге
• 1861 год — слово éclair записано в английском языке
• 1867 год — американская поваренная книга описывает эклеры с пятью начинками
• 2013 год — Furious Pete съедает три эклера за 18,02 секунды
• 2025 год — во Фрибуре испечён эклер длиной 862,90 метра